Le Cattedrali Sotterranee … del vino?

Ci sono cattedrali sotto gli occhi di tutti perché le loro guglie puntano al cielo, Milano, Colonia, Westminster …, e ve ne sono altre che si sviluppano sottoterra e se non te lo dicono e se poi non scendi e vi entri proprio non le vedi. Succede a Canelli nell’Astigiano, capitale dello spumante italiano da quando nel 1850 Carlo Gancia vi importò il metodo “champenoise” dalla Francia.

Recentemente ribattezzate “Cattedrali Sotterranee”, poiché presentano: navate – deambulatori – transetti e si aprono in ampie crociere proprio come le Grandi Cattedrali costruite in superficie, sono autentici capolavori di architettura realizzati in mattoni a vista dentro il tufo delle colline.

La loro spettacolare bellezza, la loro unicità e storicità, composte da gallerie, cunicoli, lunghi corridoi e ampie volte valorizzate da un sapiente gioco di luci che sottolinea il monumentale lavoro di scavo e mette in risalto, in alcuni punti, il tufo di Canelli.

Edificate con ogni probabilità a partire dal XVIII secolo come piccole cantine di conservazione, rimaneggiate e ingrandite nel corso dei secoli fino alle ristrutturazioni e alle sistemazioni moderne, si sviluppano nel sottosuolo di Canelli. Le cattedrali, 15 chilometri di gallerie che arrivano fino a 40 metri di profondità, sono state strappate al tufo per conservare i prodotti della terra, ma anche il sale e tutto quello che viaggiava sulla via per Savona e Vado Ligure, storici sbocchi al mare di Canelli che fungeva da snodo commerciale.

Il vino nel tempo ha presto preso il sopravvento su tutto, il tufo calcareo di Canelli è un prezioso alleato: duro da picconare e incredibilmente stabile, funge da perfetto isolante termico, mantenendo un’umidità costante e una temperatura tra i 12 e i 14 gradi, condizioni ideale per l’affinamento dei grandi vini. Per questo, a partire dalla seconda metà dell’800 e durante i primi anni del XX secolo, sotto la città di Canelli vennero scavati diversi chilometri di gallerie. Nelle gallerie non avveniva soltanto lo stoccaggio e l’affinamento dei vini, ma l’intero processo di vinificazione i cui resti (presse, sistemi di filtraggio, tini, botti, macchinari) sono ancora oggi visibili a tangibile ricordo di un tempo passato.

In alcune di queste Cattedrali-cantine (ricordiamo che l’oscurità durante le delicate e lunghe fasi di lavorazione protegge il vino) si producono ancora oggi i più prestigiosi Spumanti con il Metodo classico, a me è capitato durante una visita e può succedere anche a voi di vedere “il cantiniere” lavorare su ogni singola bottiglia (sono molte migliaia) alloggiata nelle “pupitres”, in sintesi le lavorazioni che si svolgono in questi ambienti:

In summary, these are the main stages that are carried out in the production of the wine:

  • le bottiglie vivono la prima fase della loro permanenza in cantina con la “presa di spuma”, quando il vino acquisisce dalla fermentazione il “perlage” e la complessità del bouquet.
  • In seguito le bottiglie vengono trasferite sulle “puprites”, i cavalletti di legno diventati il simbolo del Metodo Classico. Qui ogni giorno il cantiniere ruota di un quarto di giro ogni bottiglia e la inclina lievemente verso l’alto perché i sedimenti si depositino nel collo.
  • Il processo continua con il “degorgement” in cui viene delicatamente tolto il tappo della bottiglia per eliminare il sedimento e nell’ultima fase viene aggiunto il “liqueur d’expedition”, un dosaggio segreto di vini, zucchero di canna e altri ingredienti, che danno l’impronta di stile a ciascuno di questi spumanti.

Le “Cattedrali Sotterranee”,  per la loro bellezza e importanza, sono state riconosciute dall’UNESCO come patrimonio mondiale dell’umanità, nell’ambito dei “Paesaggi vitivinicoli del Piemonte: Langhe – Roero e Monferrato”.

Vi suggerisco di sperimentare di persona la magia di questi luoghi unici e incantevoli!

Al momento sono visitabili su appuntamento:

Sito Prenotazioni
BOSCA cantine@bosca.it
CONTRATTO visite@contratto.it
GANCIA franco.ferrero@gancia.it
COPPO www.coppo.it/cantine

 

Buona visita e degustazioni!

Giovanna

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