Il Vermouth è prodotto tipico del Piemonte, amato-conosciuto-consumato in questa regione soprattutto da solo come aperitivo nella versione Rosso e Secco (Dry), come piacevole bevanda a tutte le ore nella versione Bianco (semidolce, dolce) Ambrosia. La versione Vermouth Dry è conosciuta in tutta la terra, amatissima negli USA e con l’inserimento di una oliva verde e ghiaccio diventa l’arcinoto Martini Dry. Tutte le versioni sono utilizzate nella preparazione di cocktails attualmente ritornati di moda. I giovani lo conoscono poco e noi “maturi”? Siamo in grado di rispondere alle domande basilari:

Che cosa è il Vermouth, dove e quando nasce

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Il Vermouth è un vino aromatizzato.

I vini aromatizzati hanno origini antichissime. Quattro secoli prima di Cristo i Greci veneratori di Dioniso riempivano otri di trimma, vino aromatizzato con erbe la cui ricetta è purtroppo andata perduta.
Plinio il Vecchio, naturalista latino nato nel 23 d.C. ci ha lasciato una lunga lista di vini aromatizzati a scopo curativo, mentre Marco Gavio Apicio più o meno nello stesso periodo ma con scopi diversi, nel De re coquinaria scrive del Conditum Paradoxum, vino cotto aromatizzato con miele e spezie, e del Absinthium Romanum, che conteneva oltre chiaramente all’Assenzio, datteri, foglie di Nardo, Zafferano e Mastice (resina del Lentisco).

Facciamo un lungo salto di una dozzina di secoli per arrivare ad Arnaldo da Villanova, medico spagnolo nato a Valencia nel 1240, consigliere di re e papi, che in un curioso libro dal titolo Liber de Vinis parla di una lunga lista di vini aromatizzati molto curiosi. C’è il Vino Cordiale, con Borragine, Melissa e spezie, che ripulisce il sangue e trascina via le cattive idee, il vino di Buglossa, che corregge il cervello compromesso dalla fumosità della malinconia, il vino d’Issopo che libera le vie aeree e il cui utilizzo regolare è adatto ai bambini, e ovviamente il vino d’Assenzio, i cui effetti benefici sul corpo e sullo spirito riempiono una pagina intera e si conclude così

Bisogna considerare che secondo la tradizione che riporta a Macrobio, ci fu un momento in cui si tenevano in così grande considerazione le piante di Assenzio che si dava da bere il loro succo ai capi degli eserciti prima della battaglia. Un buon presagio che assicurava salute e vittoria. Che Dio li conceda a sua Maestà il Re e a noi

Oltre a ciò, Arnaldo da Villanova chiarisce un punto fondamentale che va sottolineato: per fare un buon vino aromatizzato occorre partire da un buon vino base. Niente sciacquatura di botti, niente scarti di produzione, vino buono.

Veniamo ai giorni nostri, precisamente al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano a Torino battezza il Vermouth prendendo il nome dal tedesco Wermut (Artemisia), e collocando quindi in Piemonte la nascita ufficiale di questa bevanda spiritosa.

Il Vermouth di Torino

Dal 2019 l’Unione Europea infatti riconosce il Vermouth di Torino (o Vermut di Torino) attraverso un vero e proprio disciplinare che è possibile scaricare dal sito eAmbrosia (registro delle indicazioni geografiche europee, dove potete trovare la colatura di alici di Cetara, il Melacotòn de Calanda e il Vermouth di Torino). Tra le altre cose scopriamo leggendolo che l’Artemisia (che deve essere presente almeno in 0.5g per litro di prodotto finito) deve necessariamente provenire dal Piemonte, e che dalla stessa regione deve provenire almeno il 50% del vino utilizzato nel caso in cui si voglia attribuire la menzione “superiore”.

Come si produce

• Una mistura di erbe e spezie viene messa a macerare nel vino oppure in una soluzione idroalcolica. Talvolta vengono utilizzati anche ingredienti distillati.
• Il prodotto della macerazione viene torchiato per estrarre il più possibile dalla materia prima.
• Viene aggiunto il dolcificante (solo zucchero, miele o caramello secondo il disciplinare).
• Vengono aggiunti vino ed alcool per la fortificazione e per impedire ulteriori fermentazioni.
• Viene filtrato e fatto riposare.

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Vermouth is therefore the end result of a recipe with a thousand variables: the base wine used, the spices and herbs, theIl Vermouth è quindi frutto di una ricetta con mille variabili: il vino base utilizzato, le spezie e le erbe, la quantità e il tipo di zucchero, la fortificazione più o meno spinta. Secondo me l’unico modo per capirci qualcosa è assaggiarne il più possibile!! Troppo lungo l’elenco dei produttori che comprenda artigiani poco noti e notissimi, medie-grandi aziende ben note, comunque etichette di ottimi prodotti, quindi segnalo alcune etichette che piacciono a me.

Produttori, Etichette e caratteristiche

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• Chazalettes, Extra Dry, Cocconato d’Asti:
  Bianco, naso di bergamotto, melissa ed erbe alpine, secco, agrumato, elegantissimo, lascia la bocca pulita e fresca. Servito da solo e senza ghiaccio è un grande aperitivo.
• Chazalettes, Vermouth Rosso della Regina:
  Bellissimo rosso rubino, ciliegia e prugna fanno da sfondo alle erbe amare, alla china, poi chiodi di garofano, liquirizia e anche note balsamiche tra la menta e l’amarena. Bocca elegantissima, equilibrata, suadente, con una leggera nota pungente di pepe e liquirizia sul finale.
• La Canellese, Vermut Bianco. Calamandrana:
  Realizzato esclusivamente con vino cortese. Naso dolce che ricorda il rosolio, floreale e delicato. In bocca è leggiadro, femminile. La parte amaricante è appena accennata. Una volta questa tipologia di Vermouth era destinata alle fanciulle.
• Cocchi, Storico. Asti:
  Vino da uve moscato. Ambrato. Naso caratteristico di rabarbaro e china con rimandi da via della seta, arancia amara, macis e cannella. Bocca calda e avvolgente, buona struttura
• Quaglia Distillery, Berto Superiore Rosso. Castelnuovo Don Bosco:
  Da Barbera (in maggior parte) e Moscato. Naso decisamente amaricante, di china e rabarbaro con un tocco di liquirizia e bocca a contrasto, leggermente dolce, di struttura decisa e finale su leggeri frutti rossi che rimandano alla barbera. Classico.
• Carpano, Antica Formula. Milano (oggi gruppo Branca):
  Oggi la sede è a Milano, ma questa è la ricetta che Antonio Benedetto Carpano inventò nel 1786 a Torino. Erbe amare, caffè, rabarbaro, fa pensare ad una farmacia di fine ‘700. In bocca compensa una quota di caramello a bilanciare. Corposo e caldo, difficilmente passerebbe inosservato in qualsiasi cocktail.
• Martini, Riserva speciale: Ambrato. Pessione:
  Da Moscato d’Asti. Color ambrato, floreale di camomilla e leggermente amaricante, contiene quattro diversi tipi di assenzio. In bocca è piuttosto leggero e coerente. Non eccelle in nulla ma con la tonica messa a disposizione per la degustazione è risultato uno dei migliori. Da cocktail.
• Gancia, Vermouth Rosso. Canelli:
  Da una ricetta dell’800 un Vermouth dall’aroma classico di arancia amara e china. Giocato decisamente più sulle erbe che sulle spezie anche in bocca è piacevole, avvolgente e rotondo. Finisce agrumato. Buono anche da solo.
• Tosti, Riserva Taurinorum Superiore. Canelli:
  Questo Vermouth si distacca in modo netto da tutti gli altri. Effluvio di spezie dolci orientali, ricorda tantissimo il tè di Natale. Anice stellato, vaniglia, cannella, coriandolo, noce moscata, scorza di arancia e tanto miele. In bocca sembra quasi un moscato passito. Da non perdere per chi ama le spezie e il Natale.
• Calissano, Vermouth di Torino Rosso Superiore. Alice Bel Colle:
  Da uve Nebbiolo e Cortese di Gavi. Naso intenso di erbe amare, liquirizia, pompelmo e frutti rossi. Il Nebbiolo gli conferisce struttura e lunghezza con un ingresso in bocca dolce e aromatico che sfuma sulla liquirizia e sulla scorza di agrumi.
• Vergnano, Vermouth di Torino Superiore. Moncalieri:
  Vermouth non troppo intenso, giocato più su note erbacee che speziate, non particolarmente dolce e nemmeno amaro, ha equilibrio e buona qualità. Scorre via leggero, non sai perché ma è già finito.
• Del Professore, Vermouth Rosso. Piemonte:
  Questo Vermouth affina per un periodo variabile (qualche mese) in botti di legno prima della commercializzazione. Profuma di quegli scaffali di legno nei quali si riponevano le erbe medicinali, fiori di genziana, assenzio, agrumi e vaniglia, il tutto rinfrescato da una bella nota balsamica di menta. Strutturato ma non stanco in perfetto equilibrio dolce amaro, molto lungo, lascia la bocca fresca e piacevolmente amara, molto elegante. Non lo miscelerei con nulla se non un cubetto di ghiaccio nella stagione calda.
  

Buona scoperta o ri-scoperta del Vermouth di Torino! Il buon bere è CONSAPEVOLE cioè piccole quantità degustate lentamente.

Giovanna