Le parole scritte in corsivo sono in dialetto
Ricordi
Oggi a pranzo viene Sergio, un nipote di Vigina e porta la morosa per farla conoscere agli zii e ai cugini. Sergio è il figlio di Teresina, una delle cognate di Vigina. Per alcuni anni le due donne, con le rispettive famiglie, avevano vissuto assieme.
Un incubo.
Le due cognate litigavano sempre: Vigina aveva tanti figli e un bell’esaurimento, il medico le aveva detto: “mangia tante uova fresche, appena le galline le fanno vai nel pollaio e bevile” ma Teresina si arrabbiava perché così facendo non si potevano vendere. I vicini, sogghignando, dicevano che nella casa delle due cognate i vetri non duravano più di una settimana.
Teresina aveva solo quel figlio che era cresciuto con i bambini di Vigina. Sergio era sempre ben vestito e a Natale riceveva da Gesù Bambino un sacchetto pieno di Marzapane a forma di frutta colorata, invece i suoi cugini ricevevano in dono dei confetti bianchi e rossi. Il mattino di Natale i bambini barattavano i dolci, ma Sergio pretendeva per ogni frutto di marzapane due confetti.
Uno schifoso come la madre.
Comunque per il pranzo non si potevano fare figuracce e per di più la morosa veniva dal paese natale di Vigina. Era necessario preparare il fritto misto: era il piatto forte della casa, da poco avevano ucciso il maiale, molte delle portate del fritto sono a base di carne di maiale.
Ricetta
Il fritto misto piemontese ha trentasei portate: dodici dolci, dodici salate, dodici a base di verdure ma ben pochi lo fanno ancora così ricco. Non è un piatto particolarmente difficile forse il componente più impegnativo è il semolino dolce: si prepara con latte zuccherato e un pizzico di sale grosso, quando il liquido inizia il bollore si versa adagio la dose di semolino. Ancora due minuti di cottura e lontano dal fuoco si aggiunge un tuorlo e limone grattugiato. In un piatto da portata piuttosto ampio e unto d’olio si versa il semolino, deve riposare alcune ore e quindi tagliato a rombi.
Nel fritto misto che Vigina prepara ci sono le bistecche di vitello e le braciole di maiale impanate, le animelle e il cervello prima lessate, il fegato, la salciccia, il polmone tagliato a fette e fritto senza impanatura.
Le fette di mele sono passate in un composto liquido fatto con farina bianca, tuorlo, latte e zucchero; gli amaretti si ammorbidiscono intingendoli prima nel latte e poi impanati.
La sera prima Vigina aveva lessato un cavolfiore e alcuni finocchi che impanati finiscono in padella; le carote cuociono in un pentolino con olio, sale, zucchero, una noce di burro e una foglia d’alloro.
L’unica verdura veloce da preparare sono le fette di limone che servono a sgrassare.
Uno dei componenti più difficili del fritto sono le frise, una sorta di polpette di lunga preparazione: in una pentola con acqua insaporita da sale e foglie di alloro si mettono a cuocere il fegato nero e il fegato bianco (fegato e polmone), la milza e i reni. Tolta la pentola dal fuoco si tritano le frattaglie e si arrichiscono con latte, pangrattato, amaretti, pasta di salsiccia, noce moscata. Per lavorarle più facilmente si avvolgono nella rissola (omento) tessuto adiposo e molto vascolarizzato.
Assaggio
Il fritto misto caldo, saporito, abbondante è stato un successo, Vigina lo sapeva: era uno dei suoi cavalli di battaglia.
La morosa di Sergio è una bella ragazza, anche lei figlia unica, idolatrata dai genitori: si racconta che ogni mattina il padre le dica: ”Aspetta prima di uscire di casa, vedo se fa freddo e se è il caso che tu ti vesta conseguentemente”.
Quando sarà sposata chi farà da barometro?
Dio li fa e poi li accoppia.
Marinella Bera
I nomi: Vigina (Luigina)
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