Piemonte – Interpretazioni iconiche : Gianduiotto e Bicerin
Gianduiotto = il cioccolatino torinese, un mito
Tipica forma a lingotto, involucro lucido e cangiante, pasta morbida ad alto tasso di nocciole che si scioglie lentamente sotto la lingua, lasciando dietro di sé una piacevole scia di cacao e frutta secca, appartiene all’ Olimpo dei cioccolatini. Difficile rimanere impassibili di fronte al Gianduiotto: siamo pronti a scommettere che anche voi, almeno una volta, abbiate ceduto alla tentazione di scartarlo con foga, ignorando volutamente l’apertura sul lato piatto alla base della barchetta. Del resto, questa piccola eccellenza torinese ha un gusto così particolare da indurre in tentazione persino quelli che “il cioccolato non lo mangio, non fa per me”.
L’iconografia del cioccolatino torinese
Il battesimo del Gianduiotto risale al 1865: in quell’anno Caffarel iniziò a plasmare i suoi cioccolatini con una sagoma a barchetta rovesciata, avvolta da un rivestimento dorato in alluminio. Dietro queste scelte apparentemente casuali si celava un duplice intento: da un lato, quello di imitare l’ala del tricorno indossata come cappello dalla celebre maschera di Gianduja, protagonista del Carnevale piemontese; dall’altro, quello di preservare la morbida pasta del “lingotto di cioccolato” dal calore, facendo in modo che si conservasse a lungo in condizioni ottimali. Il successo fu immediato: già alla fine degli anni ’60 gli adulti lo ribattezzarono “givò” (“mozzicone di sigaro”) e i bimbi cominciarono ad associarlo al personaggio carnevalesco, che durante le sfilate dei carri dispensava abitualmente dolci alla folla.
Gianduiotto: versioni odierne
Il Gianduiotto si declina in tanti gusti diversi: al latte, fondente, aromatizzato agli agrumi e addirittura ripieno di liquore. La versione classica, però, prevede l’utilizzo di una quantità di nocciole del Piemonte I.G.P. compresa fra il 25 e il 40% del peso totale (Gobino, ad esempio, ne impiega fino al 39% nella versione Maximo; Domori il 29,5%; Caffarel il 28%; Perugina il 26%). Inoltre, fra gli ingredienti indispensabili per garantire al cioccolato gianduia una consistenza scioglievole rientrano lo zucchero, la pasta di cacao, il latte intero (perlopiù in polvere, fatta eccezione per alcuni marchi, come Castagna, che hanno scelto di utilizzare esclusivamente materie prime fresche) e il burro di cacao. A seconda dei casi, c’è chi aggiunge anche l’estratto secco di vaniglia, una piccola percentuale di mandorle e qualche emulsionante in grado di migliorare la texture del prodotto, come la lecitina di soia. Le dimensioni? Di tutti i tipi: dai 10 grammi del Caffarel ai 7 grammi del Giuinott® (la rivisitazione del Gianduiotto firmata da Guido Castagna, riconoscibile anche dalla forma più slanciata), fino ai 5 grammi del Gobino Tourinot Maximo (che, oltre al peso piuma, si caratterizza per l’assenza di latte e l’intenso sapore di nocciole e cacao). Ma non è finita qui: c’è pure chi ha lanciato un’apposita linea di mega-Gianduiotti per gli appassionati del genere, cha vanno dai 250 grammi ai 2 chili di peso. Ingordigia a parte, meglio optare per il formato “tascabile”: un concentrato di dolcezza allo stato puro da portare con sé.
La sua storia è altrettanto interessante: l’abbiamo ripercorsa sinteticamente. Prima di precipitarvi ad acquistare una confezione leggete sotto.
Briciole di storia
La nascita si colloca qualche anno dopo il Blocco Continentale imposto da Bonaparte nel Novembre 1806, con l’intento di impedire qualsiasi scambio commerciale tra i paesi controllati dalla Francia e le navi mercantili inglesi. Un vero dramma per il Piemonte, assediato dalle truppe del generale sin dal 1798 e fortemente penalizzato per la cessata importazione di numerose materie prime provenienti dalle colonie britanniche, come zucchero, tabacco e.…cacao!
Secondo la teoria più accreditata, il Blocco Continentale spinse i cioccolatai torinesi a sostituire gran parte del cacao con le nocciole delle Langhe, ma a chi va attribuita la paternità della pasta di nocciole? Rispondere con esattezza è quasi impossibile: non esistono documenti scritti che attestino la produzione di cioccolato gianduia a livello aziendale durante i primi decenni dell’Ottocento. Ma possiamo dare per buona l’ipotesi secondo cui questa preparazione dolciaria venne messa a punto dai Caffarel che produssero i primi cioccolatini composti da una miscela di acqua, zucchero, cacao e vaniglia. Più tardi, il figlio Isidore entrò in società con l’industriale Michele Prochet, che ebbe la brillante intuizione di sostituire il cacao con la Nocciola Tonda Gentile delle Langhe finemente macinata; detto, fatto: nel 1852 i due imprenditori brevettarono la nuova ricetta, facendo schizzare alle stelle i margini di profitto della Caffarel-Prochet.
Doveva essere un ripiego, invece è diventato uno dei cioccolatini più iconici d’Italia (e del mondo!) grazie alla sua consistenza scioglievole e al retrogusto gentile delle nocciole inserite nella ricetta al posto del cacao.
Bicerin = bevanda torinese storica
Bevanda calda e analcolica di Torino, composta da tre ingredienti principali: caffè, cioccolato fondente caldo e crema di latte (o panna fresca). Nata nel XVIII secolo e servita in piccoli bicchieri di vetro (da cui il nome piemontese, che significa “bicchierino”), viene servita senza mescolare gli strati, offrendo un contrasto di sapori e temperature.
Questa bevanda nasce nei caffè storici di Torino nel XVIII secolo, ed è strettamente legato alla cultura del caffè torinese. In particolare, la sua origine è attribuita al Caffè Al Bicerin, un piccolo locale aperto nel 1763, che ancora oggi è uno dei luoghi simbolo dove gustare questa bevanda.
Il Bicerin è considerato l’evoluzione della “bavareisa”, una bevanda composta da caffè, cioccolato e latte, servita già nel XVII secolo. Tuttavia, la differenza principale tra le due è nella modalità di presentazione. Il Bicerin, prevede che gli ingredienti non vengano mescolati, ma serviti in strati distinti, offrendo un’esperienza visiva e gustativa unica.
Tradizione
Il Bicerin non è solo una bevanda, ma un vero e proprio simbolo della tradizione e della cultura del caffè piemontese. A Torino, molte caffetterie storiche continuano a servire questa prelibatezza secondo la ricetta tradizionale, permettendo ai visitatori di vivere un’esperienza autentica e dal sapore antico.
Grazie alla sua capacità di trasmettere calore e accoglienza, è la bevanda perfetta per le fredde giornate invernali, ma è apprezzato in ogni stagione dell’anno. Questo lo rende un compagno ideale per una pausa rilassante in città, da sorseggiare magari con una pasticceria tipica piemontese.
Preparazione
La preparazione del Bicerin richiede grande attenzione nella scelta degli ingredienti e nella loro disposizione. Ogni strato contribuisce a creare un’armonia perfetta tra la dolcezza del cioccolato, l’intensità del caffè e la morbidezza della crema di latte.
Il Bicerin parte da una base di caffè espresso. Il caffè deve essere forte e ben estratto, in modo da fornire il giusto contrasto alla dolcezza del cioccolato. Il secondo strato è composto da cioccolato caldo, preferibilmente fondente, per ottenere un sapore deciso e intenso. Il cioccolato deve essere denso e ricco, ma non eccessivamente dolce.
L’ultimo strato è una soffice crema di latte, che viene versata delicatamente sulla superficie. Questa crema crea una sensazione morbida sul palato e rende il Bicerin un vero piacere da gustare.
La magia di questa bevanda sta nel servire questi strati senza mescolarli, permettendo a chi lo beve di godere di ogni sapore distintamente o di mischiarli a piacere durante la degustazione.
Passato e presente: il cioccolato in piccole dosi fa bene alla salute, produce energia, migliora l’umore, coccola e consola …
Giovanna
