Le Vermouth

Le Vermouth est un produit typique du Piémont, aimé, connu et consommé dans cette région principalement en tant qu’apéritif . Il se décline Rouge et sec (Dry), ou Blanc (semi-sucré ou sucré).  Ce dernier, l’Ambrosia.est une boisson servie à toute heure : La version Vermouth Dry est célèbre dans le monde entier, très appréciée aux États-Unis. Il s’agit du fameux Martini Dry lorsqu’on y ajoute une olive verte et des glaçons. Toutes les versions sont utilisées dans la préparation de cocktails, qui reviennent actuellement à la mode.

Qu’est-ce que le Vermouth, où et quand est-il né ?

Le Vermouth est un vin aromatisé.

Les vins aromatisés ont des origines très anciennes. Quatre siècles avant Jésus-Christ, les Grecs, adorateurs de Dionysos, remplissaient des outres de trimma, un vin aromatisé aux herbes dont la recette s’est malheureusement perdue.
Pline l’Ancien, naturaliste latin né en 23 après J.-C., nous a laissé une longue liste de vins aromatisés aux vertus curatives. De son côté, Marco Gavio Apicio, presque à la même époque, mais avec des objectifs différents, décrit dans De re coquinaria le Conditum Paradoxum (un vin cuit aromatisé au miel et aux épices) et l’Absinthium Romanum, qui contenait, en plus de l’absinthe, des dattes, des feuilles de Nardo, du safran et de la résine de Pistachier lentisque.

Faisons un saut de douze siècles pour arriver à Arnaldo de Villanova, médecin espagnol né à Valence en 1240, conseiller de rois et de papes. Dans son ouvrage Liber de Vinis, il évoque une longue liste de vins aromatisés très intéressants : le vin cordial, avec de la bourrache, de la mélisse et des épices, qui purifie le sang et chasse les mauvaises pensées ; le vin de buglosse, qui soigne l’esprit alourdi par la mélancolie ; le vin d’hysope, qui libère les voies respiratoires et convient même aux enfants ; et bien sûr le vin d’absinthe, dont les effets bénéfiques sur le corps et l’esprit font l’objet une page entière.

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Selon la tradition rapportée à Macrobe, il fut un temps où les plantes d’absinthe étaient si appréciées que leur jus était donné à boire aux chefs des armées avant la bataille. Un bon présage qui assurait santé et victoire. Que Dieu les accorde à Sa Majesté le Roi et à nous

Selon la tradition rapportée à Macrobe, il fut un temps où les plantes d’absinthe étaient si appréciées que leur jus était donné à boire aux chefs des armées avant la bataille. Un bon présage qui assurait santé et victoire. Que Dieu les accorde à Sa Majesté le Roi et à nous

Arnaldo de Villanova précise un point fondamental : pour produire un bon vin aromatisé, il faut partir d’un vin de qualité. Pas de fond de tonneau, ni de déchets,  mais un vin de base excellent.

Plus récemment, en 1786 à Turin, Antonio Benedetto Carpano,  baptise le Vermouth en s’inspirant du  nom allemand Wermut (absinthe), officialisant ainsi la naissance de cette boisson spiritueuse dans le Piémont.

Le Vermouth de Turin

Depuis 2019, l’Union européenne reconnaît officiellement le Vermouth de Turin (ou Vermut di Torino) à travers un cahier des charges disponible sur le site eAmbrosia (registre des indications géographiques européennes). Parmi les points importants, on y apprend que l’absinthe (qui doit être présente à raison d’au moins 0,5 g par litre de produit fini) doit provenir obligatoirement du Piémont, et que 50 % du vin utilisé pour les Vermouths mentionnés « supérieurs » doit également être issu de cette région.

Comment est-il produit ?

• • Un mélange d’herbes et d’épices est mis à macérer dans du vin ou dans une solution hydroalcoolique. Parfois, des ingrédients distillés sont également utilisés

  
  

  • Le produit de la macération est pressé pour en extraire un maximum d’arômes.

  
  

  • On ajoute du sucre, du miel ou du caramel, selon le cahier des charges.

  
  

  • Du vin et de l’alcool sont ajoutés pour la fortification et pour empêcher toute fermentation ultérieure.

  
  

  • Le produit est filtré et laissé à reposer.

Le vermouth est donc le résultat d’une recette aux mille variables : le vin de base utilisé, les épices et herbes, la quantité et le type de sucre, l’enrichissement plus ou moins intense. À mon avis la seule façon de s’y retrouver, c’est d’en goûter le plus possible !! La liste des producteurs est très longue, avec des artisans peu ou très connus, tous excellents.

Je vous signale donc quelques labels qui me plaisent.

Fabricants, Étiquettes et Caractéristiques

• • hazalettes, Extra Dry, Cocconato d’Asti
    Blanc, nez de bergamote, de mélisse et d’herbes alpines. Sec, parfumé aux agrumes, très élégant. Laisse la bouche propre et fraîche. Servi seul et sans glace, il constitue un excellent apéritif.

  
  

  • Chazalettes, Vermouth Rouge de la Reine
    Magnifique couleur rouge rubis. Cerise et prune en arrière-plan, accompagnées d’herbes amères et de quinquina, puis de clous de girofle, de réglisse et de notes balsamiques de menthe et de cerise noire. Texture élégante, bouche équilibrée, persuasive, avec une légère note piquante de poivre et de réglisse en finale.

  
  

  • La Canellese, Vermouth Blanc. Calamandrana
    Élaboré exclusivement avec du vin Cortese. Nez doux rappelant le rosolio – floral et délicat. En bouche, il est gracieux, féminin, avec seulement une pointe d’amertume. Autrefois, ce type de Vermouth était destiné aux jeunes filles.

  
  

  • Cocchi, Historian. Asti
    Vin de raisin Muscat. Ambré. Nez caractéristique de rhubarbe et de quinquina avec des nuances d’épices de la route de la soie – orange amère, macis et cannelle. En bouche, il est chaleureux, enveloppant, avec une belle consistance.

  
  

  • Distillerie Quaglia, Berto Superiore Rosso. Castelnuovo Don Bosco
    Issu principalement de Barbera et de Moscato. Nez clairement amer, de quinquina et de rhubarbe, avec une touche de réglisse. Bouche contrastée, légèrement sucrée, dotée d’une structure affirmée, et se terminant sur de légers fruits rouges rappelant le Barbera. Classique.

  
  

  • Carpano, Formula Antica. Milan (aujourd’hui groupe Branca)
    Aujourd’hui fabriqué à Milan, mais selon la recette qu’Antonio Benedetto Carpano a inventée en 1786 à Turin. Herbes amères, café et rhubarbe évoquent une pharmacie de la fin du XVIIIe siècle. En bouche, l’amertume est compensée par une touche de caramel pour l’équilibrer. Corsé et chaleureux, il ne passe pas inaperçu dans un cocktail.

  
  

  • Martini, Réserve Spéciale : Ambré. Pessione
    Issu de Moscato d’Asti. Couleur ambrée, floral de camomille, légèrement amer. Contient quatre types d’absinthe. En bouche, il est plutôt léger et consistant. Sans exceller dans un domaine précis, associé au tonic proposé lors de la dégustation, il s’est révélé être l’un des meilleurs pour les cocktails.

  
  

  • Gancia, Vermouth Rouge. Canelli
    D’après une recette du XIXe siècle, un Vermouth au parfum classique d’orange amère et de quinquina. Plus centré sur les herbes que sur les épices, il est agréable, enveloppant et rond en bouche. La finale est marquée par les agrumes. Bon également consommé seul.

  
  

  • Tosti, Réserve Supérieure Taurinorum. Canelli
    Ce Vermouth se distingue nettement des autres. Parfum d’épices orientales douces, évoquant le thé de Noël : anis étoilé, vanille, cannelle, coriandre, muscade, zeste d’orange et beaucoup de miel. En bouche, il rappelle presque un Moscato passito. À ne pas manquer pour les amateurs d’épices et d’ambiance de Noël.

  
  

  • Calissano, Vermouth di Torino Rosso Supérieur. Alice Bel Colle
    Issu de raisins Nebbiolo et Cortese di Gavi. Nez intense d’herbes amères, réglisse, pamplemousse et fruits rouges. Le Nebbiolo lui confère structure et longueur, avec une entrée douce et aromatique en bouche qui s’efface en réglisse et écorces d’agrumes.

  
  

  • Vergnano, Vermouth di Torino Supérieur. Moncalieri
    Pas trop intense, davantage centré sur des notes herbacées que sur les épices. Ni particulièrement sucré, ni amer. Bien équilibré et de bonne qualité. Léger, avec un goût qui persiste brièvement sur la langue.

  
  

  • Del Professore, Vermouth Rouge. Piémont
    Ce Vermouth vieillit plusieurs mois dans des fûts de bois avant sa mise en bouteille. Son parfum rappelle les étagères en bois où étaient entreposées des herbes médicinales, des fleurs de gentiane, de l’absinthe, des agrumes et de la vanille, rehaussés par une belle note balsamique de menthe. Un équilibre parfait entre douceur et amertume ; il laisse la bouche fraîche et agréablement amère. Très élégant. À déguster seul avec un glaçon par temps chaud.

Savourez la découverte ou redécouverte des Vermouths de Turin !
Une bonne dégustation est CONSCIENTE, c’est-à-dire en petites quantités, dégustées lentement.

Giovanna